Peneliti IPB cari kemasan paling cocok untuk kolang kaling

Bogor (Antaranews Megapolitan) - Kolang kaling, buah dari tanaman aren ini berpotensi untuk dikembangkan sebagai pangan menyehatkan. Buah ini mengandung senyawa galaktoman. Dr. Emmy Darmawati peneliti dari Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor (IPB) menjelaskan bahwa senyawa galaktoman memiliki manfaat di bidang kesehatan.

“Senyawa galaktoman yang ditambahkan pada produk makanan dapat memperbaiki kandungan serat pada makanan,” ujarnya.

Kolang kaling banyak terdapat di pasar tradisional dengan penanganan seadanya. Akibatnya, buah seringkali mengalami kerusakan seperti perubahan warna cokelat (enzymatic browning) yang disebabkan oksidasi dari enzim polifenoloksidase dan perubahan tekstur menjadi lembek. Secara tradisional untuk mengurangi pencoklatan biasanya dilakukan dengan cara perendaman kolang kaling dalam drum/ember yang berisi air dengan melakukan penggantian air setiap tiga hari sekali.

Menurut Dr. Emmy, penggunaan kemasan dan penambahan larutan jeruk nipis sebagai sumber asam sitrat alami pada air perendam dapat mengurangi reaksi enzymatic browning dan mempertahankan mutu kolang kaling. Dr. Emmy beserta rekan penelitinya yaitu Amarilia Harsanti Dameswari dan Dr. Lilik Pujantoro Eko Nugroho mengkaji pengaruh kemasan,  rasio air-kolang kaling  dan konsentrasi asam sitrat dari jeruk nipis yang ditambahkan pada air perendam dalam mempertahankan mutu kolang kaling selama penyimpanan.

Tim peneliti mengawali penelitian dengan mencari rasio air-kolang kaling dan konsentrasi asam sitrat yang terbaik untuk mempertahankan mutu kolang kaling. Tahap selanjutnya peneliti ini mengemas kolang kaling dengan kemasan vakum dan plastik pouch dan selanjutnya disimpan pada suhu 5 derajat celcius. Plastik pouch yang telah diisi kolang kaling diseal sedang, sedangkan untuk plastik vakum setelah diisi kolang kaling diseal dengan teknik vakum. Berat kolang kaling bersih per kemasan adalah 500 gram dengan ukuran pastik 15 x 25 cm baik untuk plastik pouch maupun plastik vakum. Sebagai kontrol digunakan kemasan yang umum digunakan oleh masyarakat yaitu kantung plastik PE.

“Jenis kemasan PE berpengaruh terhadap perubahan mutu kolang kaling selama penyimpanan, sehingga kemasan PE plus nylon lebih baik dalam mempertahankan mutu kolang kaling. Kemasan pouch berbahan PE plus nylon yang dikombinasikan dengan air (rasio 1:3) dan asam sitrat 0.1 persen mampu mempertahankan kandungan galaktomanan dari 4.73 persen menjadi 3.08 persen  dengan warna dan tekstur masih diterima konsumen hingga 9 hari penyimpanan,” ujarnya.(IR/Zul).