Cookies lansia karya mahasiswa IPB ini bisa tangkal radikal bebas

Bogor (Antaranews Megapolitan) - Nina Dwinova, mahasiswi Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor (IPB), di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Hidayat Syarief, MS dan Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si membuat cookies untuk lansia yang bisa menangkal radikal bebas. Cookies ini berbahan dasar mocaf dan bekatul dengan penambahan minyak sawit merah sebagai pangan fungsional bagi lansia.

Lansia merupakan kelompok usia yang membutuhkan asupan antioksidan optimal untuk memperlambat proses penuaan dan menangkal radikal bebas dalam tubuh. Penuaan akan menyebabkan penurunan daya tahan dan fungsi fisiologis pada tubuh, sehingga lansia rentan terhadap berbagai penyakit, baik penyakit menular maupun penyakit tidak menular, seperti hipertensi, stroke, diabetes, dan radang sendi.

Antioksidan merupakan zat yang memiliki kemampuan dalam memperlambat proses oksidasi penyebab penuaan yang berdampak negatif dalam tubuh. Antioksidan sangat baik untuk usia lanjut. Potensi pengembangan produk pangan fungsional bagi lansia masih besar, karena produk tersebut belum banyak beredar di pasaran.

Bahan pangan yang ketersediaannya masih melimpah, namun belum dimanfaatkan secara optimal di antaranya yaitu minyak sawit merah, bekatul, dan umbi-umbian seperti singkong. Minyak sawit merah merupakan hasil pemurnian minyak sawit kasar atau CPO (Crude Palm Oil).

Minyak sawit merah mengandung antioksidan provitamin A yang potensial, dan 15-300 kali retinol ekuivalen dibandingkan dengan wortel, sayuran daun dan tomat. Bekatul merupakan hasil sampingan dari penggilingan gabah, yaitu lapisan sebelah dalam butiran padi. Bekatul memiliki nilai gizi yang baik, karena mengandung asam lemak esensial, serat pangan, protein bermutu baik, vitamin B, E, dan oryzanol. Bekatul memiliki khasiat bagi kesehatan, seperti menurunkan kadar lemak jahat dalam darah, serta sebagai antioksidan dan antiproliferasi sel kanker.

Mocaf merupakan tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan perlakuan fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan karakteristik hampir menyerupai tepung terigu, namun perbedaannya terletak pada kandungan gluten yang menentukan kekenyalan yang tidak dimiliki mocaf, kandungan karbohidrat yang lebih tinggi, dan daya gelasi yang lebih rendah dari pada terigu. Penggunaan mocaf sebagai bahan substitusi pangan berbasis terigu sangat baik untuk menekan impor tepung terigu yang sangat tinggi.

“Cookies ini tergolong makanan yang praktis, mudah dibawa, awet, dan banyak digemari oleh berbagai kalangan usia,” ujarnya.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula dari substitusi bekatul sebanyak 20% menjadi formula terpilih dengan hasil uji daya terima sebesar 76% dari 25 orang lansia menyukai cookies tersebut.

Dalam 100 g cookies terpilih aktivitas antioksidannya 61.60 AEAC/100 g dan total karoten 12.5 mg/Kg. Takaran saji cookies adalah 4 keping dengan berat 48 g, dapat berkontribusi terhadap asupan selingan dalam sehari yaitu 10-25% AKG (Angka Kecukupan Gizi). Kontribusi terhadap AKG lansia untuk energi sebesar 11-18%, protein 7-9%, lemak 21-34%, karbohidrat 8-12%, dan serat 8-14%.

“Produk cookies ini dapat diklaim sebagai produk pangan sumber vitamin A dan serat,” terangnya.(WW/Zul)

Narasumber: Prof. Dr. Ir. Hidayat Syarief, MS & Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, M.Si.