Peneliti IPB Buat Isinglass dari Gelembung Renang Patin

Bogor (Antara Megapolitan) - Isinglass merupakan produk berbasis protein kolagen yang dihasilkan dengan memanfaatkan bagian gelembung renang atau kulit ikan. Isinglass memiliki beberapa fungsi, salah satunya sebagai bahan pengklarifikasi pada produk minuman fermentasi.

Tiga  peneliti Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor (FPIK-IPB), Nurjanah, Wini Trilaksani dan Herlan Widya Utama melakukan percobaan untuk mempelajari cara pembuatan isinglass dengan memanfaatkan gelembung renang ikan patin (Pangasius hypophthalmus) dan mengkaji karakteristik isinglass melalui peninjauan protein, protein larut air, kadar kelembaban, pH dan efektivitasnya sebagai penjernih dengan pengukuran komponen warna dalam skala value yang diujikan pada produk jus atau sari buah jeruk.

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelembung renang (swimbladders) dari ikan patin (Pangasius hypophthalmus) yang diperoleh dari Laboratorium Produksi Benih Ikan dan Laboratorium Lapangan Perikanan, IPB, Bogor.

Dari percobaannya diketahui kandungan terbesar dari isinglass ini adalah protein. Sedangkan kandungan protein larut airnya rendah. Jumlah protein yang terkandung dalam sampel A (3 persen larutan isinglass) sebesar 94,61  persen, sampel B (1,5 persen larutan isinglass) sebesar 94,38 persen, dan sampel C (satu persen larutan isinglass) sebesar 94,63 persen.

Jumlah protein larut air yang terkandung dalam sampel isinglass kering untuk sampel A sebesar 17,07 persen, sampel B sebesar 15,01 persen, dan sampel C sebesar 12,52 persen. Semakin tinggi protein dan semakin rendah protein larut air yang dikandung oleh isinglass, semakin baik isinglass tersebut dalam aktvitasnya sebagai pengklarifikasi (fining agent).

“Gelembung renang yang dapat digunakan sebagai bahan baku isinglass salah satunya harus dari ikan sangat segar yang baru mencapai tahap rigor mortis, sehingga komponen kimia gelembung renang belum mengalami penguraian dan sifat fungsionalnya masih bisa dipertahankan. Suhu cukup besar peranannya dalam menentukan waktu yang diperlukan ikan memasuki, melalui dan melewati pre-rigor, rigor, dan post-rigor. Semakin rendah suhu penanganan ikan setelah ditangkap, maka semakin lambat ikan memasuki tahap rigornya dan semakin panjang waktu itu berakhir,” tutur Nurjanah.

Gelembung renang ikan patin memiliki internal membran yang tebal sehingga sangat potensial untuk diolah menjadi isinglass. Isinglass merupakan derivat protein kolagen yang tidak larut dalam air.

Analisis proksimat menunjukkan komponen utama dari isinglass yang pertama adalah protein kasar sekitar 77,52 persen, protein larut air sekitar 12,36 persen, air sekitar 17,75 persen, abu sekitar 0,41 persen, dan lemak sekitar 0,3 persen. Isinglass memiliki derajat keasaman yang tinggi  sekitar 2,8 sehingga memiliki daya awet yang baik.

Berdasarkan pengukuran kepekatan warna dengan menggunakan alat Tintometer, kemampuan isinglass sebagai fining agent terbaik dimiliki oleh sampel B dan C. (IRM/ris)