Hmmm gurihnya kerupuk ampas sari kedelai ala IPB

Bogor (Antaranews Megapolitan) - Sari kedelai merupakan salah satu produk diversifikasi kedelai berupa minuman yang berasal dari ekstrak kacang kedelai. Sari kedelai bermanfaat dalam menurunkan serta mengendalikan kadar glukosa darah. Hal ini dikarenakan sari kedelai kaya akan lesitin, arginin, dan glisin serta mengandung isoflavon yang mampu menurunkan kadar kolesterol darah.

Proses pengolahan sari kedelai yaitu dengan penggilingan dan penyaringan untuk memperoleh filtrat. Pengolahan ini menghasilkan hasil samping berupa ampas kedelai. Selama ini ampas kedelai yang dihasilkan hanya digunakan sebagai pakan ternak, walaupun sebenarnya memiliki kandungan gizi yang baik seperti protein, lemak dan serat pangan.

Ampas kedelai berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai pangan olahan. Hal ini dikarenakan ampas kedelai memiliki komponen serat dan protein yang tinggi. Oleh sebab itu, hal ini dapat meningkatkan nilai tambah ampas kedelai serta menerapkan zero waste sehingga tidak ada limbah yang terbuang dari pembuatan sari kedelai.

Hal inilah yang mendasari tim peneliti dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor (IPB) yaitu prof. Rizal Syarief dan Zufita Wahidatur Rohmah yang melakukan sebuah penelitian dengan memanfaatkan ampas kedelai sebagai bahan substitusi dalam pembuatan kerupuk ikan lele.

Kerupuk adalah salah satu jenis makanan ringan yang populer di Indonesia. Kerupuk sangat digemari oleh semua kalangan konsumen karena rasanya yang gurih dan teksturnya yang renyah. Umumnya kerupuk  dimanfaatkan sebagai teman lauk makan atau sebagai camilan. Kerupuk ikan merupakan salah satu jenis kerupuk yang cukup populer karena tersedianya bahan baku berupa ikan yang melimpah, salah satunya yaitu ikan lele.

Ikan lele dipilih sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk, karena produksi ikan lele yang mengalami peningkatan tiap tahunnya. Selain itu, ikan lele banyak dibudidayakan dan dikonsumsi di Indonesia. Sejauh ini pengolahan ikan lele belum maksimal, karena biasanya hanya digoreng. Oleh sebab itu, perlu dibuat olahan ikan lele dalam bentuk lain, salah satunya yaitu kerupuk.

Tim penelitian menunjukkan bahwa formula yang terpilih yaitu formula 2 dengan substitusi tepung ampas kedelai sebanyak 20%. Formula yang terpilih memiliki nilai kadar air 1,50%, abu 3,17%, protein 14,78%, lemak 17,95%, karbohidrat 64,10%, dan serat kasar 10,21%. (FY/Zul)