Mahasiswa IPB Ungkap Kandungan Gizi Ikan Kakap Putih

Bogor (Antara Megapolitan) - Ikan laut merupakan salah satu sumber makanan yang kaya asam lemak tak jenuh. Senyawa ini telah banyak dibuktikan dapat memberikan efek positif bagi kesehatan.

Misalnya menurunkan risiko penyakit jantung, kanker, dan juga arthritis. Pada umumnya masyarakat mengolah ikan dengan cara digoreng.

Proses penggorengan tersebut menggunakan minyak yang dinilai dapat menurunkan kandungan asam lemak tak jenuh pada ikan.

Hal inilah yang mendasari Dian Purnama Dewi, Mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor (FPIK-IPB) melakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh proses penggorengan terhadap kandungan gizi ikan.

Penelitianya  yang berjudul 'Profil Asam Lemak, Kolesterol dan Jaringan Skin On Fillet Ikan Kakap Putih (Lates calcarifer) Segar dan Setelah Proses Deep Frying' di bawah  bimbingan Dr. Ir. Agoes M Jacoeb, Dipl-Biol dan Dr. Asadatun Abdullah, Spi, MSM, M.Si.

''Penelitian dan informasi mengenai komposisi kimia serta kandungan asam lemak ikan, khususnya pada ikan kakap putih yang ada di Indonesia belum pernah dilaporkan. Di sisi lain, proses penggorengan yang biasa dilakukan masyarakat disinyalir dapat memberikan perubahan pada kandungan nilai gizi ikan, sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai hal ini,'' ungkap Dian.

Dian menggunakan proses penggorengan deep frying pada penelitiannya. Yaitu proses penggorengan menggunakan minyak dalam jumlah yang banyak sehingga bahan makanan dapat terendam seluruhnya di dalam minyak.

Suhu yang digunakan yaitu 160 derajat Celsius dan 180 derajat Celsius dengan waktu penggorengan lima menit dan delapan menit.

Hasil penelitian Dian menunjukkan bahwa proses penggorengan dapat menurunkan kadar protein ikan.

''Pada saat penggorengan sebagian minyak goreng akan menempati rongga-rongga bahan pangan menggantikan posisi air yang menguap sehingga konsentrasi protein per satuan berat bahan menjadi lebih kecil,'' jelasnya.

Di sisi lain, proses penggorengan ini dapat meningkatkan kadar lemak pada ikan. Menurut Dian, minyak goreng yang digunakan saat menggoreng ikut terserap oleh daging, sehingga kandungan lemak yang terdapat pada minyak juga terserap.

Kadar asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) mengalami peningkatan sebesar 1,78 - 2,29 persen. Kadar asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA) meningkat sebesar 27,15 - 28,43 persen.  

Sedangkan kadar asam lemak tak jenuh jamak (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA) mengalami peningkatan sebesar 4,11 - 5,07 persen.

Pada penelitian ini rasio omega-6 dan omega-3 fillet ikan setelah digoreng mengalami peningkatan cukup tinggi yaitu dari 0,66 menjadi 6,04 dan 16,85.

''Rasio omega-6 dan omega-3 merupakan indeks yang baik untuk membandingkan nilai nutrisi minyak ikan. Nilai rasio omega-6 dan omega-3 maksimum adalah 4. Pada penelitian ini hasilnya jauh lebih tinggi. Nilai rasio omega-6 dan omega-3 yang lebih tinggi dari maksimum, berbahaya bagi kesehatan dan dapat memicu penyakit kardiovaskular,'' ungkapnya.

Kadar kolesterol pada ikan setelah digoreng dengan suhu 160 derajat Celsius mengalami peningkatan hingga 50,03 persen. Namun penggorengan dengan suhu 180 derajat Celsius menurunkan kolesterol hingga 33,97 persen.

''Saat suhu 160 derajat Celsius rongga miomer ikan masih dalam keadaan optimal. Minyak masuk ke dalam ruang antar miomer. Air yang berada dalam ikan belum banyak yang keluar sehingga minyak lebih banyak masuk. Masuknya minyak ini akan meningkatkan kadar kolesterol. Pada suhu 180 derajat Celsius miomer tadi sudah mengalami pengeroposan, sarkolemanya mengering sehingga minyak tidak bisa masuk ke dalam bahan,'' jelas Dian.

Proses penggorengan mengakibatkan molekul air bebas dalam daging keluar. Keluarnya air dari dalam sel berpengaruh terhadap struktur jaringan fillet ikan kakap putih setelah penggorengan.

Penggorengan dengan suhu 180 derajat Celsius menyebabkan jaringan fillet ikan kakap putih menjadi rapuh dan mengalami kerusakan jaringan.

Dian berharap hasil penelitiannya ini dapat memberikan informasi mengenai kandungan gizi serta susunan jaringan fillet ikan kakap putih akibat proses penggorengan.

''Saya berharap informasi ini dapat digunakan sebagai dasar pertimbangan untuk pemanfaatan ikan kakap putih ke depannya,'' tutupnya. (NIRS/ris)