Peneliti IPB gunakan teknologi ini untuk keringkan mangga kopek

Bogor (Antaranews Megapolitan) - Selama masa panen raya, harga jual mangga relatif turun dan banyak buah yang terbuang (losses) hingga mencapai 30 persen. Sedangkan saat di luar musim, harganya cenderung naik. Terdapat pula beberapa varietas mangga yang kurang disukai jika dikonsumsi sebagai buah segar, contohnya adalah mangga Kopek. Hal ini menyebabkan mangga varietas ini memiliki harga jual yang sangat rendah dibandingkan dengan mangga Gedong Gincu maupun Harum Manis.

Peneliti dari Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Institut Pertanian Bogor (IPB) yaitu Dr. Rokhani Hasbullah menjelaskan teknologi pengolahan diperlukan untuk pengembangan produk baru yang mampu meningkatkan nilai tambah buah mangga. Pengolahan buah menjadi produk olahan seperti manisan kering menjadikan daya simpan lebih lama dan jangkauan pemasarannya lebih luas.

Teknologi pengeringan sangat berperan dalam memproduksi manisan kering.  Pengeringan secara tradisional dengan cara penjemuran selain tergantung pada cuaca dan dibutuhkan lahan yang luas, juga rentan terhadap kontaminasi produk oleh mikroorganisme, debu dan kotoran.

“Permasalahan pengeringan tradisional tersebut dapat diatasi melalui pengeringan dengan bantuan alat pengering. Salah satunya adalah “hot air rotary oven”. Teknologi ini diharapkan mempermudah proses pengeringan, mempersingkat waktu pengeringan, dan meningkatkan mutu produk yang dikeringkan,” tuturnya.

Ia bersama peneliti lainnya yaitu Rozana Tunggadewi dari Departemen Teknik Mesin dan Biosistem dan Tjahja Muhandri dari Departemen Ilmu dan Teknologi  Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB telah membuat sebuah percobaan untuk mengkaji teknologi pengolahan manisan mangga kering menggunakan pengering tipe “hot air rotary oven”. Penelitian ini juga menganalisis karakteristik pengeringan pada berbagai suhu pengeringan dan bentuk irisan mangga.

Tim ini menggunakan buah mangga varietas Kopek yang diperoleh dari petani di Cirebon. Buah diiris menjadi bentuk irisan kotak, panjang, dan pipih kemudian direndam dalam larutan kapur sirih 4 persen selama 8 jam dan kemudian dikeringkan pada suhu 45 dan 50 derajat celcius.

Dari percobaannya peneliti ini menjelaskan bahwa pengeringan manisan mangga pada bentuk irisan kotak pada suhu pengeringan 50 derajat celcius membutuhkan waktu 13 jam untuk mencapai kadar air 25 % basis basah (bb).  Mutu manisan mangga yang dihasilkan dari pengeringan irisan kotak pada suhu pengeringan 50 derajat celcius menghasilkan rendemen sebesar 52 % dan nilai aktifitas air (aw) 0.6.

“Waktu pengeringan terpendek diperoleh pada pengeringan dengan bentuk irisan kotak pada suhu 50 derajat celcius menghasilkan rendemen sebesar 52 %. Dari respon organoleptik yaitu uji untuk melihat respon panelis terhadap warna dan rasa menunjukkan bahwa bentuk irisan kotak yang dikeringkan pada suhu 50 derajat celcius dapat diterima panelis dengan baik,” ungkapnya.(IR/Zul)