IPB Teliti Cara Deteksi Kandungan Nutrisi pada MOCAF

Bogor, (Antara Megapolitan) - MOCAF (modified cassava flour) merupakan salah satu produk turunan dari singkong. MOCAF memiliki karakteristik yang mirip dengan tepung gandum.

Penggunaan MOCAF diharapkan dapat menurunkan penggunaan tepung gandum.

Singkong banyak tersedia di Indonesia, namun jenis singkong yang berbeda akan menghasilkan karakteristik kimia yang berbeda pula. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengujian terhadap beberapa karakteristik kimianya.

Hal inilah yang mendorong peneliti dari Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (Fateta IPB), Nadhilah Fathur Rahman dan Yohanes Aris Purwanto melakukan penelitian tentang pendugaan karbohidrat, protein dan HCN (asam sianida).

MOCAF menggunakan spektroskopi near infrared (NIR).

Kualitas MOCAF dapat ditentukan berdasarkan tampilan fisik dan komposisi kimianya. Tampilan fisik meliputi warna, aroma, tekstur, dan derajat keputihan.

Sedangkan komposisi kimianya antara lain meliputi kadar air, protein, HCN, amilosa, abu, lemak, pH, pati, dan amilopektin. Pengujian komposisi kimia pada MOCAF dapat dilakukan secara destruktif maupun non destruktif.

Pengujian kimia secara destruktif membutuhkan waktu yang relatif lama, membutuhkan banyak peralatan laboratorium, serta memerlukan berbagai bahan kimia.

Sedangkan pengujian secara non destruktif membutuhkan waktu yang singkat untuk pengambilan data (kisaran detik), persiapan sampel yang sederhana, dan tidak memerlukan bahan kimia.

Oleh karena itu, pengujian komposisi kimia pada MOCAF akan lebih cepat, jika menggunakan metode non destruktif, yaitu menggunakan instrumen NIR.

Protein merupakan salah satu parameter dalam penentuan mutu MOCAF. Kandungan protein MOCAF lebih rendah dibanding tepung terigu.

Sedangkan untuk kadar karbohidrat pada MOCAF dan tepung terigu tidak jauh berbeda.

Selanjutnya, asam sianida merupakan komponen kimia yang menyebabkan timbulnya rasa pahit dalam tepung singkong.

Pada MOCAF yang telah melalui proses fermentasi, nilai asam sianida seharusnya sangat rendah sehingga tidak lagi menimbulkan rasa pahit.

Pendugaan kadar protein memberikan hasil terbaik apabila perhitungan menggunakan spektrum reflektan dengan 10 PCs. Pendugaan kadar karbohidrat terbaik menggunakan spektrum absorban dengan 11 PCs.

Sedangkan pendugaan kadar asam sianida terbaik menggunakan spektrum absorban yang ditransformasi dengan Kubelka-Munk dengan 9 PCs.

Pendugaan kadar protein dan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan baik menggunakan model kalibrasi yang diperoleh.