Peneliti IPB manfaatkan asam askorbat untuk perbaikan karakteristik tepung terigu pada roti manis

Bogor (Antaranews Megapolitan) - Roti merupakan salah satu produk olahan makanan yang sangat digemari masyarakat. Roti terbuat dari tepung terigu melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi. Sebagian besar masyarakat Indonesia lebih suka konsumsi roti manis. Roti manis memiliki cita rasa manis, bertekstur empuk dan diberi bermacam-macam isi dengan bentuk yang bervariasi.

Kualitas roti yang dihasilkan umumnya dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan serta proses pengolahannya. Salah satu bahan baku yang umum digunakan dalam pembuatan roti yaitu tepung terigu. Kelebihan dari tepung terigu yaitu mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan. Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin dan glutenin.

Semakin meningkatnya konsumsi roti di Indonesia, pertumbuhan industri roti pun juga meningkat. Setiap industri roti mendorong upaya efisiensi produksi, salah satunya dengan menekan harga bahan baku yang digunakan. Umumnya tepung terigu yang digunakan mengandung kadar gluten tinggi, sehingga memiliki harga yang lebih mahal dibanding dengan tepung terigu dengan kadar gluten sedang dan rendah.

Hal inilah yang mendasari peneliti dari Institut Pertanian Bogor (IPB), Dr. Nur Wulandari, bersama mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Karina Garnovelly Kurnia melakukan sebuah inovasi untuk memperbaiki karakteristik tepung terigu dengan kadar gluten sedang melalui penambahan asam askorbat pada pembuatan roti manis.  

Karakter fisik roti yang dihasilkan berbahan baku tepung terigu dengan kadar gluten sedang dapat diperbaiki dengan asam askorbat. Hal ini dikarenakan asam askorbat berperan sebagai pengoksidasi gugus protein penyusun gluten, sehingga mampu memperbaiki sifat reologi adonan serta meningkatkan kekuatan adonan dengan menghasilkan volume roti yang lebih besar.

Untuk memperoleh karakteristik roti manis terbaik, maka dilakukan karakterisasi tepung terigu, karakterisasi adonan (mencakup karakter warna dan sensori adonan) serta karakterisasi roti manis. Perlakuan yang diuji yaitu dengan pencampuran asam askorbat pada konsentrasi 10-50 ppm terhadap 500 gram tepung terigu dengan kadar gluten sedang (32 persen).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik yaitu dengan penambahan 30 ppm asam askorbat. Melalui penambahan 30 ppm asam askorbat mampu memberikan volume roti manis serta karakter sensori lebih baik dibandingkan roti manis yang terbuat dari tepung terigu dengan kadar gluten tinggi. (FY/ris)