Inovasi peneliti IPB persingkat waktu fermentasi bekasam

Bogor (Antaranews Megapolitan) - Bekasam adalah salah satu produk fermentasi ikan yang diolah menggunakan cara tradisional. Pengolahan bekasam saat ini umumnya masih berlangsung secara spontan, yaitu dengan memanfaatkan bakteri asam laktat yang tumbuh selama proses fermentasi.

Pengolahan bekasam secara spontan menyebabkan kualitas bekasam menjadi kurang baik dan hasilnya tidak seragam. Produk yang dihasilkan pun tidak sama persis pada setiap produksinya karena tergantung pada bakteri yang tumbuh. Kelemahan ini perlu diperbaiki untuk menghasilkan bekasam dengan mutu yang baik dan seragam.

Berangkat dari hal itu, Ike Marta Fransiska, Mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan tergerak untuk melakukan penelitian tentang ini. Judul penelitiannya adalah Fermentasi Bekasam Ikan Nila (Oreochromis sp.) dengan Penambahan Starter Bakteri Asam Laktat. Penelitian ini dilakukan di bawah bimbingan Dr. Desniar dan Dr. Iriani Setyaningsih.

“Penelitian mengenai starter telah berkembang ke penggunaan starter campuran karena lebih meningkatkan pertumbuhan BAL pada fermentasi sehingga mempersingkat waktu fermentasi. Penggunaan starter campuran pada fermentasi bekasam masih sangat jarang ditemukan, sehingga ini mendorong saya untuk melakukan penelitian ini”, ungkap Ike.

Pada penelitiannya, Ike menambahkan kultur starter tunggal (Lactobacillus plantarum SK(5)) dan kultur starter campuran (L. plantarum SK(5) + Pediococcus pentosaceus BP (20)) pada proses fermentasi bekasam. Lama fermentasi yang diamati Ike yaitu 8 hari dengan pengamatan tiap 2 hari sekali.

Hasil penelitiannya menunjukkan penggunaan starter campuran lebih cepat meningkatkan total bakteri asam laktat dan total asam tertitrasi, serta menurunkan total mikroba dan nilai pH dibandingkan starter tunggal.

Penambahan starter bakteri asam laktat dengan kultur starter tunggal maupun starter campuran dapat mempengaruhi karakteristik kimiawi, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap karakteristik mikrobiologis bekasam selama fermentasi.

Perlakuan terpilih adalah penambahan kultur starter campuran antara bakteri asam laktat L. plantarum SK(5) dan P. pentosaceus BP(20) berdasarkan karakteristik kimiawi yaitu nilai pH dan total asam tertitrasi.

Ike berharap hasil penelitiannya ini dapat memberikan informasi terkait penggunaan starter campuran pada fermentasi bekasam ikan. “Saya juga berharap penelitian ini bisa dilanjutkan ke pengujian karakteristik produk, keamanan, masa simpan, dan uji sensori produk”, tambahnya. (NIRS)