Menjajal 'Ikan Sale Gulai' Khas Medan

Jalan-jalan ke Kota Medan dirasa tidak lengkap jika tak menjajal kelezatan rasa kuliner asli Sumatera Utara yang menjadi menu andalan sejumlah kedai dan restoran yang ada di kota yang berdiri sejak 1 Juli 1590 itu.

Kekayaan kuliner Sumut yang disebut "foodie" kondang Bondan Winarno sebagai "melange (campur-baur) yang indah dari berbagai tradisi kuliner" (2013) itu tidak terbatas pada kue-kue ternama Medan, seperti bika Ambon dan bolu gulung Meranti.

Lebih dari itu, kuliner khas provinsi seluas 72.981,23 kilometer persegi dengan penduduk multietnis itu bervariasi mulai dari Ikan Tombur hingga Arsik Ikan Mas.

Dalam bukunya berjudul "100 Maknyus Makanan Tradisional Indonesia" (2013:36-79), Bondan Winarno menetapkan sembilan makanan khas Sumut, yakni soto medan, kwetiau kerang, bihun kari, gurame kencong, gulai ikan salai, anyang, ikan tombur, arsik ikan mas, dan ayam pinadar.

Jumlah makanan khas Sumut yang dipilih Bondan itu merupakan yang terbanyak di antara kuliner-kuliner asli Pulau Sumatra, termasuk Sumatera Barat.

Dalam perkara makanan, rasa memainkan andil besar. Dalam hal ini, brosur wisata resmi yang diterbitkan Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Sumut (2014) mengklaim bahwa kuliner Sumut hanya mengenal dua rasa, yakni "lezat dan sangat lezat".

Penasaran dengan cita rasa kuliner khas Sumut, wisatawan lokal dan mancanegara, antara lain dapat menjajal Rumah Makan Padang Sidimpuan yang menyajikan makanan khas Tapanuli Selatan.

Di restoran yang berlokasi di Jalan Darussalam Simpang Sei Belutu, Medan, itu para pengunjung dimanja dengan aneka pilihan makanan khas Mandailing/Angkola.

Ada sedikitnya ada 27 jenis makanan yang ditawarkan dalam daftar menu rumah makan milik H. Aswar Parlaungan Lubis itu mulai dari gulai ikan mas hingga terong sambal dan sayur daun ubi (singkong) tumbuk.

Namun, di antara puluhan pilihan makanan itu, "ikan sale gulai" merupakan salah satu menu andalan restoran yang buka dari pukul 10.00 hingga 22.00 WIB itu.

Menurut Hj. Salmah, kasir RM Padang Sidimpuan Sei Belutu, gulai ikan sale itu disukai banyak pelanggan restoran yang berdiri sejak 15 tahun lalu ini karena cita rasanya yang khas dan harganya yang terjangkau.

"Berbagai etnis, termasuk pelanggan kami asal Jawa, sudah cocok dengan masakan Mandailing. Masakan kita tidak manis dan tidak asin. Dari segi harga pun, rumah makan kami terjangkau. Untuk makan dan minum, sekitar Rp50 ribu per orang," katanya.

Untuk menjaga cita rasa "ikan sale gulai" dan sejumlah menu khas Tapanuli Selatan lainnya, restoran yang memiliki cabang di Jalan S.M. Raja KM 5,8  No. 19 B dan di kawasan Bandar Selamat Medan ini pun mempekerjakan tiga juru masak berpengalaman.

Ketiganya, Rasyidah Parinduri (55), Yusuf (43), dan Nudi Irawan (29), bertanggung jawab terhadap semua menu masakan yang ada di daftar menu makanan restoran yang setiap harinya dikunjungi ratusan konsumen ini.

Menjawab pertanyaan Antara tentang porsi gulai ikan sale yang disiapkan per harinya, Rasyidah mengatakan bahwa dirinya bersama rekan-rekannya yang bertanggung jawab terhadap tugas dapur menyiapkan setidaknya 140 porsi.

"Per harinya, ada 7 kilogram ikan sale yang digulai. Seberat 1 kilogram setara dengan 20 porsi atau 7 kilogram setara dengan 140 porsi," kata perempuan Mandailing berusia 55 tahun ini.

Rasyidah pun menjelaskan tentang bagaimana menu andalan yang berbahan dasar ikan limbat (Clarias nieuhofi) yang hidup di Sei Batang Gadis, Tapanuli Selatan, ini disiapkan sebelum dihidang di meja para pengunjung restoran.

Ia mengatakan bahwa prosesnya berawal dari penyiapan ramuan bumbu yang digiling halus yang terdiri atas jahe, lengkuas, serei, bawang putih, bawang merah, serta kemiri.

Setelah siap digiling, bersama dengan bawang batak dan bawang perei, bumbu tersebut kemudian ditumis dengan air di dalam kuali. "Tahapan ini selesai, lalu bumbu yang telah ditumis itu diberi cabai halus dan santan. Jangan lupa untuk menambahkan terong dan kacang merah," katanya.

Adapun ikan sale yang telah dicuci bersih, kata dia, kemudian dibakar dan diasapin supaya harum bisa dimasukkan ke kuali setelah santan berisi bumbu tumis yang diberi terong dan kacang tanah ini matang.

Gulai ikan sale racikan Rasyidah inilah yang pada tanggal 31 Mei siang lalu disantap puluhan pelanggan rumah makan berkapasitas 15 meja makan dan 120 kursi itu.

Menurut Adi (38), menu makanan yang ditawarkan tempatnya bekerja sebagai pelayan itu tidak hanya dirasakan cocok oleh para pelanggan yang berasal dari Tapanuli Selatan, tetapi juga oleh mereka yang berasal dari etnis maupun subetnis lain.

Di antara para pengunjung rumah makan ini adalah Gubernur Sumatera Utara Gatot Pujo Nugroho dan mantan Gubernur Syamsul Arifin. "Banyak juga artis ibu kota yang kebetulan berkunjung ke Medan makan di rumah makan ini," kata Adi.

Kasir rumah makan itu, Hj. Salmah, membenarkan apa yang disampaikan Adi. "Bahkan, putra mantan Presiden RI Susilo Bambang Yudhoyono, Agus Harimurti Yudhoyono, pernah makan di sini," kata Salmah.

Bagi Tengku Amri, warga Johor Medan, yang pada tanggal 31 Mei siang itu bersantap siang bersama dua rekan kerjanya, menu gulai ikan sale di rumah makan milik H. Aswar Parlaungan Lubis ini merupakan pilihan favoritnya karena rasanya yang lezat dan kandungan gizinya yang baik.