Ingin Ikan Goreng Tetap Kaya Gizi, Baca Hasil Penelitian IPB

Bogor, (Antara Megapolitan) - Ikan kembung lelaki (Rastrelliger kanagurta), salah satu ikan laut Indonesia yang dikonsumsi dengan berbagai metode pengolahan. Penggorengan merupakan metode yang sangat disukai di Indonesia karena menghasilkan rasa yang khas termasuk pada ikan kembung.

Akan tetapi belum ada informasi metode penggorengan dapat merubah kandungan vitamin dan mineral ikan kembung. Oleh karenanya empat orang peneliti dari Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor  ( FPIK IPB), Nurjanah, Mala Nurilmala, Reza Febriyansyah dan Taufik Hidayat mencoba  meneliti hal tersebut.

Tujuan penelitian ini  menentukan pengaruh yang terjadi pada kandungan vitamin A, B12, dan mineral ikan kembung (Ca, Na, K, Fe, Zn, dan Se) setelah digoreng dalam deep fryer. 

Ikan kembung yang digunakan adalah ikan kembung lelaki yang diperoleh dari Pelabuhan Ratu, Sukabumi pada September 2013 di tempat pelelangan ikan  Pelabuhan Ratu. Sampel dimasukkan dalam cool box dengan diberi es curai untuk menjaga kesegaran selama proses transportasi. 

Sampel dipreparasi hingga menghasilkan fillet dengan rata-rata panjang 8,5 centimeter, lebar 2,5 centimeter, dan tebal 0,8 centimeter ketika sampai di laboratorium. Dalam proses penggrengan digunakan minyak goreng sebanyak 4 liter. Daging ikan kembung digoreng selama 5 menit pada suhu 180 derajat Liter menggunakan deep fryer.

Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa metode penggorengan deep frying berpengaruh nyata terhadap vitamin A, sedangkan vitamin B12 menurun secara signifikan. 

Mineral Ca (Kalsium) meningkat secara signifikan, sedangkan Na (Natrium) dan K (Kalium) menurun secara signifikan setelah proses penggorengan. Mineral Fe  (Besi) dan Zn (Seng) tidak berubah secara signifikan. Selenium memiliki kandungan dibawah limit deteksi.

“Proses penggorengan tersebut menyebabkan terjadinya perubahan komposisi baik pada kadar vitamin maupun mineral. Vitamin A meningkat sebesar 325,45 persen sedangkan vitamin B12 menurun sebesar 55,32 persen. 

Mineral kalsium meningkat sebesar 114,36 persen, sedangkan natrium dan kalium menurun sebesar 28,35 persen dan 18 persen. Mineral besi dan seng tidak mengalami perubahan yang nyata,” tutur Nurjanah.

Ia menambahkan bahwa terjadinya peningkatan unsur Kalsium (Ca) dan Vitamin A disebabkan karena pada proses penggorengan terjadi penurunan kadar air, sehingga secara proporsional unsur kalsium dan vitamin A mengalami peningkatan.

 "Vitamin A pada ikan kembung yang digoreng bisa juga berasal dari minyak goreng yang mengandung Vitamin A," jelasnya. (IRM/ris)