Mencari skala ideal dapur program MBG

Jakarta (ANTARA) - Kasus keracunan massal program Makan Bergizi Gratis (MBG) di Sidoarjo membuktikan bahwa persoalan utama program ini bukan pada niat dasarnya, melainkan pada desain dapur terpusat yang dipaksa melayani beban di luar kapasitasnya.

Pada 1 September 2026, ratusan santri Pondok Pesantren Manba'ul Hikam di Tanggulangin jatuh sakit setelah menyantap menu MBG dari Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) Kalitengah.

Hingga Kamis (3/9), data Dinas Kesehatan Kabupaten Sidoarjo mencatat jumlah korban membengkak hingga 730 orang. Para korban tersebut tersebar di 19 satuan pendidikan di sekitar Tanggulangin dan harus mendapat perawatan di delapan rumah sakit.

Kronologi yang terungkap belakangan menunjukkan bahwa makanan tersebut sudah melewati batas aman konsumsi. Petugas SPPG mulai mengolah bahan makanan sejak pukul 00.00 dan selesai dimasak pada pukul 05.00. Namun, ompreng isi makanan baru didistribusikan setelah pukul 11.00 dan baru dikonsumsi oleh para santri menjelang siang hingga selepas tengah hari.

Kepala Badan Gizi Nasional (BGN), Sudaryono, menyebut insiden ini sebagai kelalaian, bukan sekadar kecelakaan teknis, karena keterlambatan distribusi semacam itu semestinya bisa dicegah lewat kedisiplinan jadwal kerja dapur.

Akar masalah yang lebih dalam dari persoalan distribusi sebenarnya terletak pada ketimpangan antara kapasitas dapur dan volume produksi yang dibebankan kepadanya. SPPG Kalitengah harus menyediakan sekitar 2.800 porsi per hari untuk 19 lembaga pendidikan, termasuk sekitar seribu porsi bagi pesantren. Beban sebesar itu memaksa dapur berskala kecil memasak sejak dini hari, menyimpan hasil masakan untuk beberapa jam, lalu mendistribusikannya secara bertahap ke sekolah-sekolah yang tersebar.

Hasil penelusuran BGN secara nasional menunjukkan bahwa 80 hingga 90 persen kasus keracunan MBG berkaitan dengan pelanggaran standar operasional prosedur, mencakup kedisiplinan waktu konsumsi, penyimpanan, penerimaan bahan baku, hingga pengaturan suhu makanan.

Menanggapi insiden keracunan ini, BGN mengambil langkah tegas dengan menghentikan operasional SPPG Kalitengah dan menstatuskannya sebagai suspend berat, sekaligus mengevaluasi 174 SPPG lain di sekitarnya.

BGN juga membagi jam kerja SPPG menjadi dua sesi: sesi produksi dan distribusi pada dini hari hingga pagi, serta sesi evaluasi pada sore hari untuk memeriksa penerimaan bahan baku dan mencatat sisa makanan. Selain itu, setiap wadah makanan kini wajib diberi label, pengawasan dilakukan secara daring, dan evaluasi petugas digelar setiap sore pukul 17.00 dengan sanksi tegas mulai dari surat peringatan hingga pencopotan bagi pihak yang lalai.

Langkah-langkah penanganan tersebut dinilai cepat dan tepat. Meski demikian, gambaran data yang lebih luas memperlihatkan bahwa masalah ini bersifat struktural, bukan sekadar kelalaian individu di satu dapur.

Komisi X DPR RI, melalui Wakil Ketua Lalu Hadrian Irfani, pun mendesak adanya evaluasi menyeluruh terhadap tata kelola SPPG, bukan sekadar perbaikan prosedur di lokasi kejadian.

Perbaikan SOP oleh BGN merupakan respons jangka pendek yang patut diapresiasi. Namun, ketimpangan antara kapasitas dapur dan volume produksi tetap menjadi persoalan mendasar selama struktur dapur terpusat dalam penyelenggaraan MBG masih dipertahankan. Oleh karena itu, gagasan desentralisasi dapur mulai menjadi pertimbangan penting dalam diskusi kebijakan.

Sebelum kasus di Sidoarjo mencuat, Lalu Hadrian Irfani pernah mengusulkan konsep school kitchen. Pendekatan ini memberikan ruang bagi sekolah yang memiliki kapasitas memadai untuk mengelola mandiri penyediaan makanan bergizi, dengan syarat lolos uji kelayakan dari BGN. Langkah tersebut dinilai sejalan dengan semangat desentralisasi pendidikan, mengingat pihak sekolah dan daerah jauh lebih memahami kondisi lapangan dibandingkan dapur terpusat yang harus melayani ribuan porsi lintas kecamatan.

Ekonom dari Center of Reform on Economics (CORE) Indonesia, Eliza, menawarkan pemetaan yang lebih terperinci mengenai bentuk desentralisasi tersebut. Ia mengidentifikasi empat model dapur berskala kecil yang dapat menggantikan sebagian peran dapur terpusat, yaitu dapur Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) dengan kapasitas sekitar 300 porsi per hari, dapur sekolah, dapur koperasi pedagang pasar, serta dapur lembaga sosial.

Argumen utamanya sederhana namun mendasar. Dapur berskala kecil tidak perlu dipaksa memproduksi ribuan porsi sekaligus. Dengan begitu, risiko kegagalan pada satu titik produksi tidak lantas berdampak sistemik ke belasan sekolah seperti yang terjadi di Tanggulangin.

Sistem kyushoku sebagai program MBG di Jepang maupun pengelolaan makan siang sekolah di Korea Selatan kerap menjadi benchmarking penyediaan makan siang siswa. Namun, pengelolaan dapur berbasis sekolah dengan standar mutu dan higienitas setara restoran sebagaimana yang diterapkan di Jepang dan Korea Selatan belum bisa menjadi solusi instan dalam waktu dekat.

Kajian akademik yang membandingkan kyushoku dengan MBG mencatat setidaknya empat kendala struktural di Indonesia, yaitu keterbatasan anggaran dan infrastruktur, distribusi bahan pangan yang belum merata, ketergantungan pada bahan lokal yang mutu gizinya belum terstandardisasi, serta variasi budaya makan antardaerah yang sulit diseragamkan dalam satu sistem dapur sekolah yang steril dan mandiri.

Oleh karena itu, mengadopsi model tersebut secara langsung bukanlah solusi jangka pendek yang realistis, melainkan arah jangka panjang yang membutuhkan pembangunan infrastruktur bertahun-tahun.

Praktik sekolah swasta

Namun, bentuk sederhana dari desentralisasi tersebut sesungguhnya sudah berjalan secara organik di sejumlah sekolah swasta, jauh sebelum istilah school kitchen muncul dalam wacana kebijakan.

Semut-Semut The Natural School, salah satu sekolah dasar swasta di Depok, Jawa Barat, telah menjalankan sistem "dapur MBG" mandiri tanpa harus sekompleks sistem di Jepang dan Korea Selatan.

Di SD Semut-Semut, pihak sekolah memberikan pilihan bagi orang tua murid untuk mengikuti program katering sekolah untuk makan siang anak. Program ini sekaligus menyediakan fasilitas makan siang bagi para guru dan seluruh staf sekolah.

Penyediaan makan siang tersebut dilakukan melalui kerja sama dengan mitra katering yang berlokasi persis di depan gedung sekolah, yakni UMKM warung makan setempat. Meski begitu, pihak sekolah tidak melepas begitu saja urusan konsumsi kepada pihak katering. Mulai dari penentuan menu, kualitas bahan baku, hingga kebersihan alat makan berada di bawah pengawasan ketat pihak sekolah.

Skalanya memang jauh lebih kecil dibandingkan kompleks pesantren dan 19 sekolah di Tanggulangin. Namun, prinsip dasarnya sejalan dengan gagasan perbaikan program MBG yang diusulkan berbagai pihak, bahwa rantai distribusi yang pendek, lokasi dapur yang dekat dengan penerima manfaat, serta pengawasan langsung oleh pihak yang paling berkepentingan terhadap keselamatan anak-anak.

Jika model ini diadaptasi ke dalam program MBG nasional, keberadaan pengawasan ketat tetap menjadi syarat mutlak yang tidak bisa ditawar. Sertifikasi resmi dan standar kelayakan dari BGN harus menjadi pintu masuk wajib sebelum sekolah atau UMKM diizinkan mengelola dapur mandiri, yang tentunya didukung mekanisme pembinaan serta skema insentif dari APBN maupun APBD.

Tanpa pelembagaan yang kuat, desentralisasi dapur berisiko hanya memindahkan titik kegagalan dari satu dapur terpusat yang kelebihan beban ke ratusan dapur kecil yang minim standar.

Dilarang keras mengambil konten, melakukan crawling atau pengindeksan otomatis untuk AI di situs web ini tanpa izin tertulis dari Kantor Berita ANTARA.