Pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia yang tidak dapat tergantikan. Manusia dapat beraktivitas dan bertahan hidup karena memperoleh nutrisi dari bahan pangan yang dikonsumsi.
Setiap bahan pangan tentunya memiliki sifat fisik maupun kimia yang berbeda-beda sehingga menyebabkan keberagaman karakteristik. Ada bahan pangan yang secara alami memiliki masa simpan cukup panjang dan ada juga bahan pangan yang mudah rusak sehingga masa simpannya sangat pendek.
Pemahaman mengenai karakteristik bahan pangan sangatlah penting agar dapat menentukan penanganan dan pengolahan yang paling efektif dan efisien sehingga dapat memenuhi kebutuhan fisiologis manusia.
Indonesia merupakan negara beriklim tropis dan memiliki dua musim di setiap tahunnya yaitu musim hujan dan musim kemarau.
Hal ini menimbulkan potensi besar berupa kerawanan pangan yang dapat berlangsung secara transisi ataupun musiman. Pada ketahanan pangan transisi bahan pangan kemungkinan tidak tersedia pada suatu periode waktu tertentu.
Misalnya pada musim kemarau terjadi kekeringan yang mampu menyebabkan kegagalan panen dan mempengaruhi ketersediaan pangan pada tingkat produksi.
Selain itu musim tanam juga dapat mempengaruhi stabilitas secara musiman karena bahan pangan hanya ada pada musim tertentu saja.
Oleh karena itu diperlukan diversifikasi bahan pangan yang tepat sehingga ketersediaan pangan tetap stabil karena stabilitas pangan suatu negara mengacu pada kemampuan suatu individu dalam mendapatkan bahan pangan sepanjang waktu tertentu.
Ilmu pangan adalah disiplin ilmu yang mempelajari penerapan ilmu dan keteknikan berdasarkan pengetahuan sifat fisik, kimia, dan biokimia pangan dan prinsip pemrosesan pangan.
Ilmu pangan memiliki 4 pilar dasar yang perlu dikuasai yaitu kimia pangan, mikrobiologi pangan, rekayasa proses pangan dan biokimia pangan.
Kimia pangan merupakan bidang yang membahas komposisi, struktur kimia dan mekanisme reaksi kimia pada pangan mentah dan olahan.
Mikrobiologi pangan membahas karakteristik mikroba dalam kerusakan, keamanan pangan, fermentasi dan pengawetan pangan.
Rekayasa proses pangan membahas aspek rekayasa proses industri pangan dengan pendekatan model fisik dan matematika sehinga dihasikan alternatif teknologi proses yang optimal. Kegiatan mahasiswa Ilmu Pangan IPB.
Biokimia pangan menganalisis fenomena pangan dalam tubuh manusia yang meliputi penyerapan dan metabolisme bahan pangan didalam hingga tingkat molekuler.
Aplikasi ilmu pangan yang secara tradisional sudah diterapkan dalam kehidupan masyaraka Indonesia adalah proses fermentasi pangan.
Produk fermentasi umumnya memiliki daya cerna yang lebih baik dan memiliki masa simpan yang lebih lama dibandingkan bahan segar.
Misalnya produk berbasis susu sangat mudah rusak karena kandungan air, gula, lemak dan protein yang cukup tinggi menyebabkan mudah ditumbuhi bakteri perusak sehingga masa simpan sangat singkat. Dadih merupakan salah satu jenis susu fermentasi tradisional Indonesia dan cukup terkenal di Sumatra Barat, Jambi dan Riau.
Fermentasi dadih hanya membutuhkan waktu 1-2 hari dan masa simpannya dapat mencapai 6 hari. Apabila dilakukan rekayasa pemrosesan berupa dikemas dengan gelas plastik polipropilen (PP) dapat awet sampai dengan 24 hari pada suhu penyimpanan 4 o C.
Selain itu dilihat dari komposisi kimianya, dadih menggandung vitamin A, vitamin B, vitamin K dan 16 jenis asam amino yang terbentuk saat proses fermentasi sehingga dapat menjadi makanan bergizi yang mudah diserap tubuh.
Peranan ilmu pangan dalam menjawab tantangan pembangunan di Indonesia adalah melakukan berbagai penelitian dan inovasi pada bidang pangan yang aman, berkualitas dan dapat terjangkau oleh masyarakat.
Masyarakat Indonesia salama ini mengkonsumsi beras dan tepung terigu sebagai makanan pokok, sedangkan produktivitas beras dalam negeri belum mampu mencukupi kebutuhan konsumsi sehingga harus impor dari luar negeri.
Salah satu komoditi lokal yang dapat tumbuh baik di Indonesia adalah singkong. Singkong dapat difermentasi oleh bakteri asam laktat dan khamir menjadi produk baru berupa tepung mocaf (modified cassava flour) sebagai sumber karbohidrat.
Tepung mocaf memiliki kandungan nilai karbohidrat dan protein yang lebih sederhana dan daya cerna yang lebih baik, menghilangkan antinutrisi seperti sianida, asam fitat dan tannin serta dapat memperbaiki kualitas organoliptik pada produk olahan pangan.
Secara luas, tepung mocaf dapat dijadikan alternatif pangan yang potensial dalam subtitusi konsumsi beras serta menggurangi ketergantungan bangsa Indonesia terhadap impor beras dari luar negeri dan dapat memperkuat ketahanan pangan Indonesia.
Oleh: Andriyanus Ivan Pratama, Mahasiswa Magister Ilmu Pangan Institut Pertanian Bogor (IPB).
